Les Pâtes à tarte

Quand on décide de réaliser sa propre tarte, on ne sait jamais quel type de pâte choisir. Car pour chaque tarte, il y a une pâte à tarte qui lui est destinée. Ainsi pour une « Tarte aux pommes », on choisira une « Pâte brisée sucrée »; pour une « Tarte Normande », on choisira une « Pâte sucrée »; pour une « Tarte aux fraises », on optera pour une « Pâte sablée ». Et si on veut aller plus loin, on pourra même choisir une « Pie crust » pour une « Tourte aux pommes » confectionnée comme aux Etats Unis. Et puis contrairement aux pâtes à tarte achetées dans le commerce, il vous sera possible de l’agrémenter à votre goût. On pourra rajouter de la cannelle pour une tarte aux pommes, on pourra remplacer une partie de la farine par une autre ou bien remplacer le sucre semoule par un autre type de sucre moins raffiné. Alors c’est parti pour un petit debriefing des différentes pâtes à tarte principalement utilisée en pâtisserie. Vous pourrez retrouver chaque recette de ces pâtes à tarte dans des posts indépendants.

Pâte à foncer ou Pâte brisée sucrée

La « Pâte à foncer » est la version sucrée de la pâte brisée qui est traditionnellement destinée aux tartes salées et aux quiches. La pâte à foncer est destinée principalement à la réalisation des fonds de tarte à base de fruits à cuire comme l’abricot, la pêche, la pomme ou la prune.

Elle se compose principalement de farine de blé, beurre, sel, sucre semoule, jaune d’oeuf et lait ou eau. Elle se confectionne via la technique du « sablage« , c’est à dire qu’on mélange d’abord la farine avec le beurre de manière à obtenir une texture sableuse, puis on ajoute le sel fin, le sucre, le jaune d’oeuf puis le lait. On procède ensuite au fraisage de la pâte, technique qui permet d’homogénéiser correctement l’ensemble des ingrédients sans trop travailler la pâte.

Ingrédient pour 250g de farine :

  • 250g farine type T55 ou T65
  • 125g beurre doux frais
  • 5g sel fin
  • 30 à 50g sucre semoule
  • 1 jaune d’oeuf
  • 50g eau ou de lait froid

Quelques recettes à base de pâte à foncer :

  • Flan parisien
  • Tarte aux abricots
  • Tarte au citron (à base d’un appareil au citron)
  • Tarte aux pêches
  • Tarte aux pommes
  • Tarte aux prunes

Pâte sucrée

La « Pâte sucrée » est un dérivé de la pâte brisée, un compromis entre la pâte brisée et la pâte sablée. Elle se différencie de la pâte sablée par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par crémage et non par sablage; c’est une pâte dite « crémée« . D’autre part, elle contient plus de sucre et moins de beurre que la pâte sablée ce qui la rend plus dure donc plus facile à étaler et à manipuler. La pâte sucrée est surtout adaptée aux tartes garnis d’une crème de base comme la crème d’amande, la crème alsacienne, la crème normande …

Elle se compose principalement de farine de blé, beurre, sucre glace, sel fin et oeuf. Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amande, noisette, pistache, noix). Elle se confectionne via la technique du « crémage« , c’est à dire qu’on mélange d’abord le beurre tempéré avec le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse, puis on ajoute la poudre d’amande, la farine, le sel puis l’oeuf.

Ingrédients pour 250g de farine :

  • 250g farine type T55 ou T65
  • 150g beurre doux tempéré
  • 100g sucre glace
  • 5g sel fin
  • 1 oeuf

ou

  • 250g farine type T55 ou T65
  • 30g poudre d’amandes (ou de noisettes, noix ou pistaches)
  • 150g beurre doux tempéré
  • 100g sucre glace
  • 5g sel fin
  • 1 oeuf

Quelques recettes à base de pâte sucrée :

  • Tarte Amandine
  • Tarte Bourdaloue
  • Tarte Normande
  • Tarte au chocolat

Pâte sablée

La « Pâte sablée » est une pâte très fondante mais surtout très friable et cassante du fait de sa teneur en beurre, donc très fragile à travailler. Elle sert essentiellement à la confection des sablés de tailles et de formes diverses mais également à la fabrication de fonds servant de supports à certaines tartes et entremets. On la cuit souvent « à blanc » avant son utilisation.

Elle se compose principalement de farine de blé, beurre, sucre glace, sel fin et oeuf. Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amande, noisette, pistache, noix). Elle se confectionne via la technique du « sablage« , c’est à dire qu’on mélange d’abord la farine avec le beurre froid de manière à obtenir une texture sableuse, puis on ajoute l’oeuf, le sucre glace et enfin la poudre d’amande et le sel. Procéder enfin au fraisage de la pâte afin d’homogénéiser tous les ingrédients ensemble.

Ingrédients pour 250g de farine :

  • 250g farine type T55 ou T65
  • 200g beurre doux froid
  • 100g sucre glace
  • 5g sel fin
  • 1 oeuf

ou

  • 250g farine type T55 ou T65
  • 60g poudre d’amande
  • 230g beurre doux froid
  • 95g sucre glace
  • 5g sel fin
  • 1 oeuf

Quelques recettes à base de pâte sablée :

  • Tarte au citron (avec comme base un « curd » ou « crémeux citron »)
  • Tarte aux fraises (pâte cuite à blanc, crème pâtissière, fraises)
  • Tarte Panna Cotta

Pie Crust

La « Pie crust » est une pâte d’origine anglo-saxonne, destinée principalement à la réalisation des fameuses « Pie » ou « Tourte« . La Pie n’est autre qu’une tourte, à savoir une tarte recouverte d’un couvercle de pâte permettant ainsi à sa garniture de mijoter pendant la cuisson.

Elle se compose de farine de blé, beurre, shortening (margarine ou graisse végétale), sel, sucre et eau glacée. Dans cette recette, le beurre apporte la saveur et le shortening donne à la pâte sa structure et la garde tendre. Elle se confectionne via la technique du « sablage« , c’est à dire qu’on mélange d’abord la farine avec le beurre et le shortening de manière à obtenir une texture sableuse, puis on ajoute le sel, le sucre et enfin l’eau glacée. Comme pour les pâte précédentes, procéder au fraisage afin de bien homogénéiser l’ensemble.

Ingrédients pour 350g de farine :

  • 350g farine type T55 ou T65
  • 115g beurre frais
  • 65g margarine Crisco
  • 100g sucre semoule
  • 8g sel fin
  • 1 oeuf
  • 75g à 85g eau froide

Quelques recettes à base de « Pie crust » :

  • Américan Apple Pie (Tourte aux pommmes)
  • Blueberry Pie (Tourte aux myrtilles)
  • Cherry Pie (Tourte aux cerises)
  • Pumpkin Pie (Tarte à la citrouille)
  • Strawberry Rhubarb Pie (Tourte aux fraises et rhubarbe)

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