Galette des Rois

Le mois de Janvier oblige de réaliser au moins une fois sa propre « Galette des Rois » maison de A à Z. Et pour moi, ce fut la semaine dernière. Tout d’abord la réalisation de « Pâte feuilletée » maison entre soeurs puis la réalisation de la « Galette des Rois » à la frangipane bien gourmande à déguster en famille.

Mais avant un peu d’histoire avec l’origine de « L’Epiphanie » puis pourquoi j’ai décidé de réaliser une « Pâte feuilletée inversée » et enfin la recette tant attendue de la « Galette des Rois ».

L’Epiphanie

L’Epiphanie est avant tout une fête chrétienne qui célèbre la présentation de Jésus enfant aux Rois Mages. Le 6 Janvier, les trois Rois Mages (Melchior, Gaspard et Balthazar) seraient venus de l’Orient, guidés par l’étoile de Bethléem ou étoile du Berger, pour offrir des cadeaux à l’enfant divin.

En France et en Belgique, puisque ce jour n’est pas férié, elle est célébrée le premier Dimanche suivant la Saint Sylvestre. C’est à cette occasion que l’on tire les rois en partageant un gâteau. Selon les régions, il peut s’agir de la « Brioche des Rois » dans le Sud (brioche en couronne aux fruits confits), du « Pithiviers » dans le Loiret (galette feuilletée à la crème d’amande), de la « Galette des Rois » (galette feuilletée à la frangipane). Ainsi une fève (vraie ou figurine) est cachée dans le gâteau et la personne qui obtient cette fève devient le « Roi de la journée ».

La pâte feuilletée inversée

Pas de « Galette des Rois » sans pâte feuilletée, et maison bien sûr. Et je vous attends au tournant, je vous entends me dire « trop difficile, moi je fais pas » et bah moi je vous confirme que vous allez y arriver. Ok, ça prend un peu de temps, mais c’est tellement délicieux et on a tellement plaisir à manger ce que l’on a réalisé soi-même. Pour la galette des rois ou le pithivers, je vous recommande la recette de la « Pâte feuilletée inversée »; pâte feuilletée où la détrempe est enchassé dans le beurre manié. Elle se travaille plus facilement et donne au final un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois. Et je vous assure que vous verrez la différence avec une galette réalisée avec une pâte feuilletée au beurre du commerce.

Je me suis permis de suivre la recette de la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé, très grand pâtissier reconnu. Vous pourrez la trouver sur le site de « Mercotte« , mais oui vous la connaissez, elle accompagne Cyril Lignac dans « Le Meilleur Pâtissier » sur M6.

Ingrédients :

  • 375g beurre pommade (Beurre AOC d’Isigny ou Beurre AOC Charente Poitou)
  • 75g farine T45 ou farine de gruau T45
  • 75g farine T55
  • 175g farine T45 ou farine de gruau T45
  • 175g farine T55
  • 110g beurre fondu refroidi
  • 150g eau minérale froide
  • 1cs vinaigre blanc
  • 15g sel fin ou fleur de sel

Progression de la recette :

  • Confectionner le beurre manié : dans le bol du robot ou à la main dans un saladier, travailler les 375g de beurre pommade avec les 150g de farine (75g farine T45 et 75g farine T55) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réaliser une boule, l’aplatir, la filmer et la réfrigérer pendant 1h.
  • Confectionner la détrempe : dans le bol du robot muni de la feuille ou à la main dans un saladier, travailler la farine avec le beurre fondu froid, l’eau minérale, le vinaigre blanc et le sel fin jusqu’à obtenir une pâte homogène; ne pas trop la travailler. Réaliser une boule que vous aplatirez en carré sur 2cm d’épaisseur. Filmer et réfrigérer pendant 1h.
  • Au bout d’une heure, sortir le beurre manié et l’étaler en un grand carré et disposer au centre la détrempe, enchasser celle-ci; c’est à dire enfermer la détrempe dans le beurre manié d’où la dénomination de pâte feuilletée inversée.
  • Réaliser le premier tour double ou en portefeuille en étalant la pâte en longueur, replier la pâte comme sur les photos. Filmer et réfrigérer pendant 2h.
  • Au bout de 2h, réaliser le second tour double de la même manière que précédemment. Filmer et réfrigérer pendant 2h.
  • Enfin, finir par réaliser un tour simple. Etaler la pâte en longueur et replier la pâte comme sur les photos. Filmer et réfrigérer jusqu’à utilisation.

La Galette des Rois à la Frangipane

Ingrédients pour 8 Personnes :

  • Crème pâtissière : 250g lait entier ou demi-écrémé, 3 jaunes d’oeuf, 50g sucre semoule, 20g maïzena
  • Crème d’amande : 150g beurre pommade, 160g poudre d’amande, 160g sucre glace, 2 oeufs, 20g maïzena, 50g rhum, 1 trait d’extrait d’amandes amères
  • Pâte feuilletée inversée, 1 oeuf (dorure finale), sucre glace et 1 fève bien sûr

Progression de la recette :

  • La veille, réaliser la crème pâtissière. Chauffer le lait sans le faire bouillir. Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena. Ajouter la moitié du lait chaud, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Reporter sur le feu et cuire la pâtissière jusqu’à épaississement. Débarrasser, filmer au contact et réfrigérer jusqu’au lendemain.
  • Le lendemain, réaliser la crème d’amande. Mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amande préalablement torréfiée au four ou à la poêle et refroidie. Ajouter le sucre glace et la maïzena, mélanger. Puis ajouter les oeufs, mélanger sans trop travailler la crème au fouet. Ajouter le rhum et l’extrait d’amandes amères. Mélanger.
  • Réaliser la crème frangipane en ajoutant la crème pâtissière retravaillée légèrement au fouet avant de la mélanger à la crème d’amande. Mettre en poche et réfrigérer le temps d’étaler votre feuilletage.
  • Vous avez au préalable sorti votre feuilletage du réfrigérateur. Séparer le pâton en deux parts. Etaler le premier pâton sur 2 à 3mm d’épaisseur. A l’aide d’un cercle, d’un plat rond, d’un plat à tarte; découper un cercle d’environ 24cm de diamètre. Le déposer sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisée.
  • Humidifier au pinceau et à l’eau le bord du disque de pâte feuilletée ou abaisse sur une largeur de 2cm. Une soudure à l’oeuf va cuire plus rapidement que ne cuit la pâte et risque de faire décoller les abaisses et donc de laisser s’échapper la crème frangipane.
  • Pocher la crème frangipane en spirale à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10-12mm; en partant du centre et jusqu’à 2cm du bord.
  • N’oublier pas la fève.
  • Etaler la seconde abaisse de pâte feuilletée et la déposer délicatement sur la première abaisse. Marquer à l’aide d’un cercle à tarte la partie crémée et bien appuyer les bords pour bien souder les deux disques. Réserver au frais pendant 30mn.
  • Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
  • Sortir la galette, décorer votre galette à votre goût. Dorer le tout au jaune d’oeuf mélangé avec une pincée de sel et un peu de lait. N’oublier pas de faire une cheminée pour laisser s’échapper la vapeur et permettre à la galette de lever bien régulièrement. Remettre au frais 10mn.
  • Sortir la galette, dorer de nouveau et enfourner pendant 30-35mn environ. Vérifier la cuisson en soulevant la galette pour voir si le dessous est bien doré.
  • Sortir la galette du four, la saupoudrer légèrement de sucre glace et la glacer au four monté à 230°C pendant 2 à 3mn.
  • La sortir du four, la laisser tiédir avant de la déguster en famille ou entre amis bien sûr.

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