Pavlova Mangue Passion

Tout d’abord, je voudrais vous souhaiter à toutes et à tous une bonne et heureuse année 2021. Une année qui se composera d’une bonne dose de santé, d’une louche de gourmandises, d’un filet de petits plaisirs et d’une bonne rasade de rigolade.

L’année commence et même si on a bien mangé en cette fin d’année, je ne peux m’empêcher d’avoir envie de cuisiner et de pâtisser. Et vu qu’il me restait de la pulpe de mangue et de fruit de la passion suite à la confection des bûches et pour ne pas les perdre, j’ai pensé à réaliser un dessert qui me faisait envie depuis bien longtemps, la « Pavlova ». J’ai donc décidé de réaliser pour vous et avec vous la recette de la « Pavlova Mangue Passion ».

Un peu d’histoire

La  » Pavlova » est un dessert traditionnellement composé de meringue, nappé de chantilly et recouvert de fruits de saison. Elle fut confectionnée en l’honneur de la balerine russe Anna Pavlova.

De son vrai nom, Anna Pavlovna Pavlova (1881-1931) était une ballerine russe connue en particulier pour son rôle dans le ballet crée pour elle par le chorégraphe Michel Fokine en 1905, « La mort du cygne ». Reconnue comme l’une des meilleures danseuses classiques, elle a été la première à partir en tournée autour du monde.

C’est ainsi qu’à la suite d’une tournée de la Pavlova en Australie et en Nouvelle Zélande, dans les années 1920, que ce dessert fut créé. On ne sera définir exactement lequels de ces deux pays en est à l’origine; ceux-ci se disputant la paternité depuis de nombreuses années. Tout ce qu’on peut dire, c’est que ce dessert est trop bon et peut se marier à toutes les saisons.

Les différentes meringues

La « meringue » est une pâtisserie composée uniquement de blancs d’oeufs et de sucre. Cependant, lorsque l’on entend meringue, il faut savoir qu’il existe 3 modes de préparations différentes destinées à des usages bien différents.

  • La Meringue Française : la plus facile à réaliser. Elle se réalise en fouettant des blancs d’oeufs avec du sucre semoule. Elle est surtout consommée telle quelle mais peut aussi entrer dans la confection des oeufs à la neige, des merveilleux, des monts blancs mais aussi des pavlova.
  • La Meringue Suisse : elle se réalise en fouettant des blancs en neige avec du sucre glace sur un bain marie. Contrairement à la meringue française qui est très fragile sensible à l’humidité; la meringue suisse est très résistante. On l’utilise essentiellement pour les éléments de décors ou les petits fours meringués comme les doigts de dame, les décors de bûche … mais aussi pour les coques de vacherins ou l’intérieur des glaces mystères.
  • La Meringue Italienne : elle se réalise en fouettant des blancs d’oeuf en neige auquel on ajoute en cours de montage du sucre cuit. Contrairement aux autres, elle ne se cuit pas. Elle permet d’alléger certaines préparations pâtissières comme les mousses, les crèmes (crème au beurre, crème pâtissière, crème chiboust). Elle entre dans la confection du nougat, des macarons, des guimauves et permet également de recouvrir certains desserts comme l’omelette norvégienne ou la tarte au citron meringuée.

La recette de la « Pavlova Mangue Passion »

Ingrédients pour 8 personnes :

  • Meringue : 4 blancs d’oeufs, 200g sucre semoule, 1cc jus de citron
  • Curd mangue passion : 70g pulpe de mangue, 50g pulpe de passion, 100g sucre, 110g oeufs, 170g beurre
  • Chantilly Passion : 100g mascarpone, 300g crème liquide 30%MG, 60g pulpe de passion, 50g sucre glace
  • Garniture : 1 mangue, 2 fruits de la passion, 2 citrons verts

Progression de la recette :

  • La veille : confectionner les meringues et le curd mangue-passion.
  • Confectionner les meringues. Préchauffer le four à 90°C en chaleur tournante. Dans le bol du batteur, déposer les blancs d’oeuf, ajouter le jus de citron et commencer lentement à les faire monter. Quand ils commencent à doubler de volume, ajouter la moitié du sucre; en fin de préparation, serrer les blancs avec le reste de sucre. Dresser la préparation en poche munie d’une douille lisse N°10. Dresser sur une feuille de papier cuisson des meringues en forme de puits. Enfourner pendant au minimum 2h pour obtenir des meringues bien sèches.
  • Confectionner le curd mangue passion. Dans une casserole, réunir les pulpes de fruits, le sucre et les oeufs. Sur le feu, cuire la préparation tout en fouettant jusqu’à épaississement. La préparation ne doit pas dépasser 82°C. Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir quelques instants. Quand la crème aura atteint une température d’environ 45°C, ajouter le beurre en morceaux et mixer la préparation jusqu’à homogénéisation complète du beurre. Débarrasser au frais jusqu’au lendemain.
  • Le lendemain : confectionner la chantilly passion et préparer les fruits.
  • Confection la chantilly passion. Dans le bol du batteur, réunir la mascarpone, la crème liquide et le sucre glace. Fouetter la crème jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Juste avant la fin, ajouter la pulpe de passion. Dresser la chantilly en poche munie d’une douille cannelée.
  • Préparer les fruits. Eplucher et couper la mangue en petits cubes. Quant aux fruits de la passion, les couper en quatre.
  • Dressage : dans chaque coque de meringue, déposer une bonne cuillère de curd mangue passion puis des dés de mangue. Finir par dresser la chantilly passion, déposer le quartier de passion et zester un peu de citron vert.

Je vous souhaite une très bonne dégustation de cette pavlova à ma façon.

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