Pâté Lorrain version Pâté de Pâques

C’est bientôt Pâques et avec lui le soucis de savoir ce que l’on va faire à manger. Je vous propose aujourd’hui une recette que j’ai eu la chance de goûter quand je travaillais sur Bourges, le « Pâté de Pâques » que j’ai réalisé à partir de la recette du « Pâté Lorrain« .

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 300g échine de porc
  • 300g noix de veau
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1cs persil haché
  • Thym
  • 20cl vin blanc sec type Riesling
  • 300g pâte feuilletée
  • 6 oeufs de caille
  • 1 jaune d’oeuf + 1cs lait

Progression de la recette : 

La Veille :

  • Réaliser une pâte feuilletée si vous souhaitez la faire maison (recette prochaine).
  • Cuire les oeufs de caille, 4mn à partir du frémissement. Les rafraîchir et les écaler. Réserver au frais.
  • Farce : couper en petits morceaux les deux pièces de viande. Y ajouter les échalotes ciselées finement, l’ail haché, le persil haché et le thym. Saler, poivrer et muscader légèrement. Ajouter le vin blanc et mélanger intimement. Réfrigérer jusqu’au lendemain.

Le Lendemain :

  • Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
  • Egoutter la farce.
  • Pâté Lorrain : étaler la pâte feuilletée et découper 6 rectangles de 15 cm sur 10cm et 6 rectangles de 20cm sur 15cm. Au centre des plus petits rectangles, répartir la farce. Rabattre les bords sur la farce. Dorer les bordures avec le mélange jaune d’oeuf + lait. Déposer les grands rectangles sur le dessus. Parer et souder les bords, décorer de ronds cannelés, dorer l’ensemble. Réaliser un trou au centre pour permettre à la vapeur de s’évaporer. Réfrigérer pendant au minimum 1h. Enfourner pendant 40mn jusqu’à ce que la pâte soit dorée et l’intérieur cuit.
  • Pâté de Pâques : beurrer des moules à muffins (plaque). Etaler la pâte feuilletée et emporte-piécer des ronds de 15cm de diamètre et des ronds cannelés de 7,5cm. Foncer les moules de pâte. Farcir de viandes marinées en ajoutant au centre un oeuf dur de caille. Rabattre les bords de pâte, dorer la pâte. Déposer le rond de pâte cannelée et souder bien l’ensemble. Dorer la pâte et réaliser une cheminée au centre pour laisser la vapeur s’échapper. Réfrigérer 1h minimum. Enfourner pendant 40mn environ.

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