Asperges vertes, oeufs pochés et morilles

Le printemps est là et avec lui, la saison des asperges et des morilles. Les asperges, pas de soucis pour en trouver chez nos producteurs hyérois mais les morilles, c’est une autre histoire. A vrai dire, je préfère les morilles séchées qui apportent plus de goût aux sauces et aux plats dans lesquelles elles sont intégrées. Je vous propose donc la recette  suivante  « Asperges vertes, oeuf poché et morilles« .

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 botte d’asperges vertes (500g)
  • 4 oeufs bien frais
  • 1 échalote
  • 20g beurre
  • 10 à 15g morilles séchées
  • 20g cognac
  • 200g crème liquide

Progression de la recette : 

  • La veille, faire tremper les morilles dans un bol d’eau tiède.
  • Le lendemain, préparer les asperges. Couper les pieds sur environ 5 à 8cm de longueur. Les asperges vertes n’ont pas besoin d’être épluchées contrairement aux asperges blanches.
  • Chauffer une casserole d’eau bouillante salée. Cuire les asperges. Après cuisson, les réserver au chaud jusqu’au dressage.
  • Les morilles : égoutter les morilles et filtrer l’eau que vous mettrez à réduire de trois quart. Réserver. Concasser finement une partie des morilles et garder les plus belles pour la décoration.
  • La sauce aux morilles : éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer au beurre dans une casserole. Ajouter les morilles concassées et les morilles entières; les faire revenir quelques minutes puis ajouter le cognac et enfin le bouillon infusé. Laisser réduire. Crémer, réduire légèrement. Rectifier l’assaisonnement.

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  • Réaliser les oeufs pochés.

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  • Dressage : disposer les asperges chaudes dans l’assiette, les oeufs pochées et napper de sauce aux morilles.

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