Waterzoï de Poissons

Coucou à tous. Je ne vous ai pas oublié mais j’ai un projet en cours qui me prend beaucoup de mon temps. Dans les prochains mois, je souhaiterais ouvrir mon entreprise de « Chef à domicile » et proposer mes services à la clientèle hyéroise et ses alentours.

Mais aujourd’hui, je vais vous proposer une recette du Ch’Nord, une recette à base de poissons du moment et de fruits de mer; il s’agit du « Waterzoï de poissons« . Elle existe également en version volaille.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 120g carotte
  • 120g poireau
  • 50g céleri branche
  • 35g beurre
  • 10g huile
  • 150g lieu noir ou saumon
  • 150g cabillaud ou lotte
  • 150g crevettes roses
  • 100g moules
  • 100g vin blanc sec
  • 100g eau
  • 25g crème épaisse
  • 1 jaune d’oeuf
  • Zeste et jus d’un citron vert
  • 1 endive

Progression de la recette :

  • Eplucher les carottes, les tailler en lamelles fines (grâce à un économe ou un rasoir) puis en julienne. Faire de même avec le poireau.
  • Eplucher et émincer la branche de céleri.
  • Eplucher les crevettes roses.
  • Parer les morceaux de poissons en cubes de 75 à 80g.
  • Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre avec l’huile. Faire revenir la julienne de légumes. Faire suer sans coloration. Déposer sur les légumes les morceaux de poissons. Arroser avec le vin blanc et l’eau. Assaisonner.
  • Porter à ébullition. Ajouter les crevettes roses et les moules, puis cuire à frémissement pendant 20 mn environ jusqu’à ce que le poisson soit presque cuit.
  • Filtrer le jus de cuisson et garder au chaud, à couvert, le poisson et sa garniture.
  • Réduire le jus de cuisson de moitié. Mélanger la crème fraîche avec le jaune d’oeuf. Lier la sauce avec ce mélange puis ajouter le zeste et le jus d’un demi-citron vert. Rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud mais ne plus faire bouillir.
  • Emincer l’endive et l’assaisonner de fleur de sel, du zeste et du jus du citron vert restant.
  • Dans une assiette creuse, dresser la fondue de légumes, disposer les morceaux de poissons et de crevettes. Napper de sauce. Disposer la julienne d’endives et parsemer d’aneth ciselée.
  • Bonne appétit à tous !

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