Tartelettes au yuzu meringuées

Je vous propose pour le week-end une recette de tartelette au yuzu, agrume japonais que j’affectionne tout particulièrement. Seulement, il est difficile d’en trouver dans le commerce quand on habite pas sur Paris. Par chance, en allant faire quelques courses à Grand Frais, je suis tombé sur des yuzus et bien évidemment, j’ai craqué. Donc, pour vous et pour nous; la recette de la « Tartelette au yuzu meringuée« .

Le yuzu est un agrume originaire d’Asie du Sud-Est que l’on trouve frais sur le marché à partir de Octobre/Novembre jusqu’à Décembre. C’est un hybride issu du croisement entre une mandarine sauvage et un citron d’Ichang. Sa couleur peut varier du vert au jaune en fonction de sa maturité. Le fruit a peu de chair et beaucoup de gros pépins, son goût est acide. Hors saison, il est possible de trouver du jus de yuzu en bouteille (magasin asiatique), de la poudre de yuzu … mais rien ne vaut un agrume bien frais.

Ingrédients pour 4 personnes :

Meringue :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 250g sucre semoule
  • 1/2 jus de citron jaune
  • Zestes yuzu

Pâte sucrée :

  • 150g beurre tempéré
  • 100g sucre glace
  • 1 oeuf
  • 250g farine T55
  • 30g poudre d’amande
  • 1 pincée de sel

Crémeux yuzu : 

  • 2 à 3 yuzu soit environ 90g jus
  • 100g oeufs
  • 120g sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  • 150g beurre doux

Progression de la recette :

A réaliser la veille :

Meringue :

  • Préchauffer le four à 100°C en chaleur tournante.
  • Dans la cuve du batteur, réunir les blancs d’oeufs avec le jus de citron.
  • Fouetter tout doucement au début puis augmenter la vitesse.
  • Quand les blancs commencent à monter, ajouter la moitié du sucre semoule. Le reste de sucre sera ajouté quand les blancs seront entièrement montés. Ajouter le zeste d’un yuzu. Point trop n’en faut, le zeste est fort en huile essentielle.
  • Dresser la meringue en poche et pocher sur une feuille de papier cuisson des petites meringues.
  • Enfourner pendant au moins 1h30. A la sortie du four, réserver les meringues dans une boite hermétique.

Pâte sucrée :

  • Vous trouverez la recette sur mon blog.
  • La réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain : 

Fonçage et cuisson :

  • Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
  • Sortir à l’avance la pâte du réfrigérateur.
  • L’étaler et foncer 4 cercles de 10cm de diamètre. Réfrigérer.
  • Cuire à blanc. Laisser refroidir à température ambiante.

Crémeux yuzu : 

  • Dans une casserole, réunir le jus des yuzu, les oeufs, le sucre et le zeste d’un yuzu.
  • Fouetter jusqu’à ébullition, le mélange doit épaissir. Si vous avez peur de brûler la préparation, n’hésitez pas à la monter en bain marie.
  • Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie. Mélanger.
  • Refroidir la préparation à 45°C environ puis la mixer petit à petit avec le beurre bien frais en morceaux.
  • Dresser en poche et pocher le crémeux sur les tartelettes.
  • Réfrigérer au minimum 1h.

Service :

  • Au moment du service, disposer des petites meringues sur le crémeux.
  • Si vous trouvez le crémeux trop intense à votre goût, diviser la quantité de jus de yuzu par du jus de citron vert.

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2 commentaires sur “Tartelettes au yuzu meringuées

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