Choux à la vanille

Je vous propose aujourd’hui une petite douceur sous forme de « Choux à la vanille » que l’on dégustera au goûter accompagné d’un thé ou en dessert.

Vous verrez, ce n’est pas si difficile de réussir des choux. On s’entraîne en confectionnant tout d’abord des choux puis avec le temps, on se mettra aux éclairs, religieuses et pourquoi pas le Paris Brest ou le Saint Honoré. Alors 4,3,2, 1; c’est parti pour une après midi tout choux.

Ingrédients pour 40 choux environ :

Craquelin :

  • 50g beurre doux
  • 65g farine T55
  • 65g cassonade
  • Colorant au choix

Pâte à choux :

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  • 125g eau minérale
  • 125g lait entier
  • 5g sucre semoule
  • 5g sel fin
  • 110g beurre doux
  • 150g farine T55
  • 5 oeufs ou 200g (plus juste dans la mesure)

Crème mousseline : 

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  • 125g lait entier
  • 125g crème liquide
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 65g sucre semoule
  • 20g fécule de pomme de terre ou maïzena
  • 125g beurre divisé en deux

Progression de la recette : 

Craquelin:

  • Dans un saladier, réunir le beurre coupé en petits morceaux, la farine et la cassonade. Mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2mm d’épaisseur.
  • Réfrigérer jusqu’à utilisation.
  • Au moment de l’utilisation, détailler l’emporte pièce des ronds de craquelin que l’on disposera sur les choux avant la mise au four.

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Pâte à choux :

  • Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique.
  • Dans une casserole, réunir l’eau minérale, le lait entier, le sel, le sucre et le beurre.
  • Porter lentement à ébullition. Lentement, car si le mélange bout à gros bouillon; on aura plus les bonnes mesures et on risque de louper la recette.

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  • Retirer la casserole du feu et ajouter en une fois la farine. Mélanger à la spatule en bois.
  • Reporter sur le feu et mélanger à la spatule pour dessécher la pâte pendant environ 5mn.

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  • Débarrasser la pâte dans la cuve de votre batteur ou à défaut dans un saladier froid. Mélanger pour refroidir légèrement puis ajouter petit à petit les oeufs battus. La pâte sera bonne quand vous obtiendrez le bec d’oiseau. Trop liquide les choux vont être tous plats.
  • Dresser la pâte en poche muni d’une douille unie de 10mm. Dresser les choux sur une feuille de papier cuisson. Dorer au beurre fondu les choux avant de disposer les disques de craquelin.

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  • Enfourner pendant 40mn sans ouvrir le four pendant la cuisson sinon vos choux vont s’affaisser. Au bout de ce laps de temps, entrouvrir la porte du four et poursuivre encore 10mn.
  • Les sortir du four et les laisser refroidir.

Crème mousseline :

  • D’un côté, porter lentement à ébullition le mélange lait et crème.
  • D’un autre côté, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajouter la fécule de pomme de terre. Mélanger.
  • Verser la moitié du liquide chaud sur le mélange blanchi. Mélanger puis remettre l’ensemble dans la casserole.
  • Chauffer tout en en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Porter à ébullition pendant 2mn.
  • Retirer du feu et débarrasser la crème dans la cuve du batteur. Mélanger pendant quelques minutes pour que le mélange refroidisse un peu puis ajouter la première moitié de beurre frais. Laisser refroidir le mélange jusqu’à environ 40°C. Puis ajouter le reste de beurre frais en morceaux.
  • Débarrasser et filmer au contact. A réaliser la veille.

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Montage :

  • Remplir une poche munie d’une douille à garnir, de crème mousseline (crème pâtissière + beurre).
  • Garnir les choux par le fond.
  • Dresser et déguster à votre convenance.

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