Osso Buco alla Milanaise et ses garnitures

Aujourd’hui, petit détour en Italie du côté de Milan avec la recette de « L’Osso Buco alla Milanaise » (littéralement os avec un trou) ou « Ossi Buci » (au pluriel). Je vous propose la recette d’origine, la « Bianca » ou « Blanche » avant même que la tomate n’arrive en Italie. Aujourd’hui, on trouve la recette le plus souvent à la tomate. On l’accompagne régulièrement d’une « gremolata » à base de persil, ail, anchois et zeste de citron.

Traditionnellement, on peut l’accompagner d’un « Risotto à la milanaise » (au safran) ou de « Polenta« .

Ingrédients pour 2 personnes :

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  • 2 tranches d’osso buco d’environ 2cm d’épaisseur
  • 500g fond blanc de veau ou bouillon de boeuf
  • Huile de tournesol
  • 20g beurre
  • Farine
  • 2 oignons jaunes
  • 1 carotte
  • 1/2 tige de céleri branche
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1/4 bouquet de persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • 2 filets d’anchois à l’huile
  • 1 citron jaune

Progression de la recette : 

  • Fariner légèrement les tranches d’Osso buco. Dans la cocotte prévue pour la cuisson, chauffer l’huile de tournesol et faire colorer les tranches d’osso buco. Les débarrasser sur une assiette. Essuyer la cocotte avec du papier absorbant.

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  • Eplucher et émincer les oignons. Eplucher et couper en petits dés la carotte et le céleri branche. Dans la cocotte, chauffer un mélange d’huile et de beurre. Ajouter la garniture oignon/céleri/carotte. Faire revenir sans coloration. Ajouter les tranches de veau et mouiller avec le vin blanc. Laisser légèrement réduire et ajouter le bouillon de veau. Couvrir et compter environ 1h30 à 2h de cuisson. Remuer de temps en temps.
  • Pendant ce temps, nous allons réaliser la gremolata : dans le mixer, réunir les feuilles de persil, les gousses d’ail et les anchois. Mixer, débarrasser et ajouter les zestes de citron. Mélanger. Réserver.

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  • Au moment du dressage, ajouter la gremolata à la viande sans trop remuer puis servir bien chaud.

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Risotto à la Milanaise :

 

50g riz à risotto, 1/2 oignon blanc, huile de tournesol, 30g vin blanc, 150g bouillon de veau ou de volaille, 10g beurre, 20g pecorino Romana, quelques filaments de safran

  • Eplucher et ciseler finement l’oignon. Chauffer le bouillon de veau.
  • Dans une casserole, faire revenir à l’huile de tournesol l’oignon ciselé sans coloration. Ajouter le riz et le faire torréfier. Ajouter le safran. Mélanger pour casser les filaments.
  • Ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec puis mouiller petit à petit de bouillon chaud tout en remuant constamment. En Italie, un risotto est mouillé en 7 fois.
  • En fin de cuisson, ajouter le beurre frais en morceaux puis le Pecorino Romana.

Polenta :

 

50g polenta (j’ai opté pour de la polenta blanche), 150g bouillon de volaille, 150g lait entier, 30g beurre, 1 branche de thym, 60g crème liquide, pecorino Romana

  • D’un côté, faire fondre le beurre; éteindre le feu et laisser infuser la branche de thym pendant 30mn environ.

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  • D’un autre côté, porter à ébullition le bouillon et le lait. Saler légèrement. Ajouter la polenta et mélanger sans cesser de remuer. A mi-cuisson, ajouter le beurre fondu infusé au thym. En fin de cuisson, pour stopper celle-ci et apporter du moelleux à la polenta, ajouter la crème liquide. Mélanger. Retirer du feu.
  • Vous pouvez servir tel quel ou la mouler en cercle, la refroidir et la faire gratiner au moment du service.

 

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