Tarte aux pommes revisitée

Je vous propose aujourd’hui un dessert qui a marqué ma plus tendre enfance et que l’on faisait souvent le dimanche pour le déjeuner dominical; il s’agit de la « tarte aux pommes » que je vais revisiter à ma façon pour un côté plus moderne.

Ingrédients pour 4 personnes :

a) Pâte à palet breton

  • 100g beurre doux à température ambiante
  • 85g sucre semoule
  • Vanille en poudre
  • 125g farine T55
  • 5g levure chimique
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 2g fleur de sel ou sel fin

b) Garnitures

  • 3 pommes (2 Braeburn et 1 Granny Smith)
  • 20g beurre
  • Calvados
  • 100g sucre
  • 50g cidre brut
  • 20g beurre
  • 2 feuilles de gélatine

Progression de la recette : 

a) La veille 

  • Confectionner la pâte à palet breton : crémer ensemble le beurre, le sucre et la vanille en poudre. Ajouter la farine mélangée à la levure chimique. Mélanger puis ajouter les jaunes d’oeufs et la fleur de sel. Obtenir un mélange homogène. Rouler la pâte en boule, l’aplatir légèrement, la filmer et la réfrigérer jusqu’au lendemain.
  • Préparer les pommes : éplucher les pommes et les couper en petits dés d’environ un demi centimètre de côté. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les pommes en gardant leur croquant. Flamber au calvados. Débarrasser et laisser refroidir.

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  • Réaliser le caramel de cidre : faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’au froide. Faire fondre le sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer avec le beurre en morceaux puis avec le cidre. Laisser l’ensemble prendre un aspect homogène et le faire réduire à consistance sirupeuse. Ajouter la gélatine essorée, mélanger.

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  • Ajouter les trois quarts du caramel aux pommes refroidies, mélanger et dresser les pommes dans le moule individuel que vous aurez choisi (de mon côté j’ai choisi un moule en silicone en forme de fleur). Verser le reste de caramel sur le dessus. Puis bloquer l’ensemble au congélateur jusqu’au lendemain.

b) Le lendemain

  • Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Sortir la pâte du réfrigérateur et l’aplatir entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2cm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte pièce du diamètre du moule destinée aux pommes, emporte piècer les palets et les disposer sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson. Laisser l’emporte-pièce pendant la cuisson d’environ 20mn, sinon la pâte va s’étaler. A la sortie du four, retirer les emporte-pièces et laisser refroidir les palets.

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  • D’un autre côté, sortir les pommes en gelée. Démouler et laisser reprendre à température ambiante pendant au minimum 3h. Au bout de 2h, disposer les pommes sur le biscuit.

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  • Dressage : accompagner la tarte aux pommes revisitée de crème fraîche légèrement sucrée et vanillée ou d’une boule de glace vanille.

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  • Je vous souhaite une bonne dégustation.

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