Accras de Morue et Crevettes

Les « Accras » sont des petits beignets antillais généralement servis en mise en bouche, lors des apéritifs ou en entrées. Ils sont appréciés pour leur légèreté, leur moelleux et leur croustillant. Aux Antilles, ils sont appelés également « marinades« .

Ingrédients :

  • 400g morue salée avec peau ou 300g morue dessalée
  • 10 crevettes roses décortiquées
  • 160g farine à tempura (que l’on trouve en magasin asiatique, prêt à être dilué avec de l’eau froide)
  • 160g lait entier froid
  • 1 oeuf
  • 5g levure chimique
  • 1 oignon rouge
  • 1 bouquet de cive ou à défaut de cébette
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petit piment antillais
  • Huile de friture

Progression de la recette :

  • Si vous avez opté pour de la morue salée. La faire dessaler en la plongeant dans de l’eau froide ou du lait froid pendant 24h en changeant l’eau 3 à 4 fois dans la journée.
  • Cuire la morue dessalée dans un mélange d’eau et de lait agrémenté d’une branche de thym et d’une feuille de laurier pendant 30mn. Ne saler surtout pas le court bouillon.L’égoutter, la laisser refroidir puis ôter la peau, retirer les arêtes et émietter la chair finement à la main.

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  • Couper en morceaux les crevettes roses.
  • Ciseler finement le bouquet de cive et l’oignon rouge. Les saisir à la poêle avec la morue émiettée, laisser refroidir.
  • Hacher le persil et les gousses d’ail.
  • Dans un saladier, réunir les cives, l’oignon rouge, la morue, le persil haché, l’ail haché et le piment à convenance (selon que vous aimez les accras pimentés ou moyennement pimentés). Ajouter la farine à tempura et la levure. Mélanger puis ajouter les crevettes et l’oeuf. Verser petit à petit le lait bien froid et mélanger afin d’obtenir un mélange homogène. Pour un peu plus de saveur, il est possible d’ajouter un zeste de citron combava.

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  • Laisser reposer le mélange pendant au moins 4h.
  • Chauffer l’huile de friture à 170°C.
  • A l’aide de deux cuillères à café, prélever la pâte et la plonger dans l’huile. Le beignet remonte en surface et prend une couleur dorée, le retourner délicatement à l’aide d’une fourchette. Les égoutter sur du papier absorbant.

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  • Les servir encore chauds accompagnés d’une « sauce chien » ou d’une « rougail tomate ».

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