Asperges blanches en Meurette

Pour continuer sur ma lancée, j’ai également une recette chaude à base d’asperges blanches à vous proposer, des « Asperges blanches en Meurette« . C’est une recette dérivée de « L’oeuf poché en Meurette« , une recette bourguignonne composée d’une sauce à base de  vin rouge et de fond de veau et d’une garniture composée de poitrine fumée, de champignons de Paris et de petits oignons grelots.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 10 asperges blanches cuites

Oeufs pochés :

  • 2 oeufs extra-frais
  • 1 litre eau
  • 25cl vin rouge
  • Vinaigre de vin rouge

Sauce Meurette:

  • 2 échalotes
  • 1/2 carotte
  • 20g beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 50g lardons de poitrine fumée
  • 200ml vin rouge
  • 200ml fond brun de veau
  • Thym, laurier
  • 50g beurre frais

Garnitures :

  • 50g lardons de poitrine fumée
  • 50g champignons de Paris
  • 50g oignons grelot congelés
  • 50g beurre
  • 1 citron
  • 4 tranches de baguette rassis

Progression de la recette :

Sauce Meurette :

  • Dans une casserole, faire suer au beurre les échalotes ciselées et la carotte taillée en petits dés. Ajouter les lardons et faire revenir le tout. Ajouter la gousse d’ail écrasée, le thym et la feuille de laurier.

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  • Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire au trois quart.
  • Puis ajouter le fond brun de veau et laisser réduire de moitié.
  • Passer la sauce au tamis. Monter la sauce au beurre puis rectifier l’assaisonnement.
  • Réserver la sauce au chaud.

Garnitures :

  • Blanchir les lardons 5mn, les égoutter et les faire rissoler. Les réserver sur du papier absorbant.
  • Couper les pieds des champignons, les couper en quartiers et les glacer à blanc. Pour cela, les réunir dans une casserole avec un peu de beurre, un demi jus de citron et de l’eau à hauteur. Cuire les champignons jusqu’à évaporation du liquide. Les glacer dans la cuisson réduite. Réserver de côté.
  • Faire de même avec les petits oignons grelots. Réserver.
  • Toaster les tranches de baguette au four. A la sortie du four, frotter les tranches avec une gousse d’ail.
  • Réchauffer les asperges blanches dans une chauffante (eau bouillante). Les égoutter puis couper la tête sur 4cm et émincer le reste en biseau.

Oeufs pochés : 

  • Dans une casserole, réunir l’eau, le vin rouge et le vinaigre de vin. Porter à ébullition.
  • Pocher les oeufs un par un. Les égoutter sur du papier absorbant.

Dressage :

  • Dans une assiette, disposer deux tranches de pain, arroser d’un peu de sauce. Disposer l’oeuf poché, les asperges en biseau, les éléments de la garniture.
  • Disposer harmonieusement les têtes d’asperges.
  • Napper de sauce meurette.
  • Servir sans attendre.

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