Asperges violettes saveurs Terre Mer

La saison des asperges est arrivée sur nos marchés. Elle est courte alors il faut en profiter dès maintenant. A nous les recettes en tous genres, chaudes, froides, crues, cuites … Aujourd’hui, je vous propose des « Asperges violettes saveurs Terre Mer« . Elle se composera de coques, d’un jus de coque monté au beurre et d’un oeuf poché.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 12 asperges violettes
  • 2 oeufs de poule de ferme
  • 300g coques fraîches
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 3 branche de persil plat
  • 150g vin blanc
  • 1cs crème épaisse
  • 70g beurre doux
  • 1 citron jaune
  • Ciboulette
  • Piment d’Espelette

Progression de la recette :

  • La veille, mettre à dégorger les coques dans beaucoup d’eau additionnée de sel. Cela permettra aux coques de s’ouvrir et ainsi au sable de sortir.

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  • Le lendemain, ouvrir les coques. Dans une casserole, faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile une échalote et une gousse d’ail émincées et quelques branches de persil concassée. Ajouter les coques puis le vin blanc. Couvrir et laisser les coques s’ouvrir. Les débarrasser en filtrant le jus puis décoquiller les coques et les réserver de côté.
  • Dans une casserole, mettre à réduire le jus de cuisson de trois quart. Ajouter le jus d’un citron puis la crème, porter à ébullition et laisser de nouveau réduire puis monter au beurre. Ne surtout pas saler, le jus des coques l’est suffisamment.
  • Pendant ce temps, préparer les asperges violettes. Couper environ 5 à 6cm de pied (trop dur) puis retirer les griffes (ce sont les triangles que l’on trouve tout le long de la tige d’asperge). Porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition, plonger les asperges et les cuire. Dès qu’elles sont cuites, les égoutter et les disposer sur l’assiette.
  • En même temps, mettre à chauffer une casserole d’eau agrémentée de vinaigre blanc. Puis réaliser les oeufs pochés.
  • Dressage : disposer l’oeuf poché sur les asperges, éparpiller les coques. Napper de sauce et parsemer de ciboulette, de zeste de citron jaune et de piment d’Espelette.

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