Bouillon Dashi

Le « Bouillon Dashi » ou « Ichiban Dashi » est un bouillon à base d’algue, le « Kombu » et de bonite séchée ou « Katsuobushi ». Il est la base de la cuisine japonaise. Le « Bouillon Dashi est au Japon ce que le Bouillon de volaille ou de boeuf est à la France ». On l’utilise pour confectionner la « Soupe Miso » mais aussi comme liquide de cuisson.

Le Dashi fait maison est rare de nos jours au Japon, la plupart des japonais utilisent les bouillons instantanés.

La « Bonite séchée » ou « Katsuobushi » est une bonite (famille des thons) séchée en plein air et se trouve au Japon sous forme de bâtonnets brunâtres. Pour l’utiliser, on la râpe et on obtient ces flocons de bonite que l’on trouve en sachet dans nos magasins asiatiques.

L’ « Algue Kombu » est une algue brune riche en vitamine et en minéraux que l’on trouve au Japon mais également en Bretagne.

Ingrédients pour 1l de bouillon :

  • 1l eau froide
  • 15g algue kombu séchée
  • 25g bonite séchée

Progression de la recette : 

  • Dans une casserole, réunir l’eau et l’algue kombu. Chauffer à 60/65°C pendant 1 heure. Ne surtout pas le faire bouillir. Filtrer le bouillon obtenu.

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  • Remettre le liquide filtré dans la même casserole et ajouter la bonite séchée. Monter à 85°C environ sans faire bouillir. Filtrer puis laisser refroidir.
  • A ce stade, vous pouvez le congeler en vue d’une utilisation prochaine ou réaliser une « soupe miso » (voir recette).

 

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