Ris de veau poêlé, sauce poivre vert et citron vert

Après la Coquille Saint Jacques, l’un des produits phares des fêtes de fin d’année est le « Ris de veau« . Il demande un peu de travail mais il reste un met délicat et fin qu’il est facile de marier, que l’on propose en entrée ou en plat.

Pour commencer, je vous propose un « Ris de veau poêlé, sauce poivre vert et citron vert« , accompagné d’une compotée de poivrons rouges.

Ingrédients pour deux personnes :

  • 300g à 400g ris de veau, préalablement préparé
  • Farine
  • 20g beurre
  • 1 échalote
  • 10g poivre vert en saumure
  • 25g cognac
  • 200g fond de veau
  • 80g crème liquide
  • 1/2 citron citron vert
  • 3 poivrons rouges
  • 1 oignon

Progression de la recette :  

  • Confectionner la sauce poivre vert : ciseler l’échalote. Dans une casserole, faire revenir au beurre l’échalote ciselée, ajouter le poivre vert; torréfier le tout puis ajouter le cognac. Laisser réduire légèrement et ajouter le fond de veau. Réduire de nouveau de moitié, crémer et réduire à consistance. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le zeste et le jus du demi citron vert.

IMG_1721

  • Confectionner la compotée de poivrons rouges : éplucher et émincer l’oignon. Préparer les poivrons et les tailler en bâtonnets. Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans de l’huile d’olive puis ajouter les poivrons. Faire compoter le tout lentement à feu doux. Mouiller avec un peu d’eau si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.
  • Ris de veau : fariner légèrement les ris de veau et les poêler dans un mélange de beurre et d’huile. Les égoutter avant de les dresser.

IMG_1722

  • Dressage : au centre de l’assiette, disposer la fondue de poivrons rouges. Disposer le ris de veau et napper de sauce poivre vert et citron vert.

IMG_1725

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s