Ris de veau pané aux spéculoos sauce aux agrumes

J’adore la cuisine sucrée-salée comme vous pourrez le voir dans certaines de mes recettes. Pour celle-ci, j’ai souhaité réaliser un « Ris de veau pané aux spéculoos » accompagné d’une « sauce aux agrumes » et d’une  » purée de patate douce« .

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 300g à 400g ris de veau, préalablement préparé
  • 1 oeuf
  • Spéculoos
  • 1 citron jaune
  • 1 orange à jus
  • 1 pamplemousse rose
  • 50g beurre doux
  • 2 patates douces
  • 20g beurre
  • 40g crème épaisse

Progression de la recette : 

  • Confectionner la sauce aux agrumes : à l’aide d’une microplane, prélever le zeste de l’orange et du pamplemousse. Puis récupérer le jus des différents agrumes. Réunir le tout dans une casserole et réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux. Monter la sauce obtenue au beurre. Réserver au chaud.

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  • Confectionner la purée de patate douce : éplucher les patates, les couper en morceaux et les cuire à l’anglaise. Les égoutter et les réduire en purée en ajoutant le beurre et la crème. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Ris de veau pané aux spéculoos : à l’aide d’un robot, mixer les spéculoos en chapelure puis paner les ris de veau en les passant successivement dans l’oeuf battu et la chapelure de spéculoos en deux fois. Les réfrigérer entre deux panures. Puis poêler les ris de veau dans un mélange de beurre et d’huile. Finir la cuisson, si nécessaire, au four.
  • Dressage : dresser au centre de l’assiette le ris de veau pané au spéculoos. A l’aide d’une poche, dresser la purée de patate douce en petits dômes. Puis napper de sauce et dresser le reste en saucière.

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