Ris de veau à la mandarine

Lors de ma recette précédente de « Tarte au chocolat et confit de mandarine« , je vous avais fait part de la présence d’un mandarinier dans mon jardin. Il y a une recette que j’adore et que l’on sert à toute époque de l’année, c’est le « Canard à l’orange« . J’ai décidé de prendre l’idée de cette recette en remplaçant l’orange par la mandarine et de la marier avec le ris de veau, ce qui devient « Ris de veau à la mandarine« .

Pour cela on partira pour un « ris de veau pané à l’anglaise » (farine, oeuf, chapelure) mais l’on remplacera la chapelure par du « Panko » additionnée de zestes de mandarine. Le « Panko » est une chapelure japonaise composée de flocons de pain croustillants, plus gros que notre chapelure; apportant plus de croustillant aux aliments panés. 

Pour la sauce, on doit confectionner une « gastrique » c’est à dire un caramel déglacé avec un vinaigre auquel on ajoute du jus du fruit en rapport avec la recette (ici la mandarine) et du fond de veau. 

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 300g à 400g ris de veau
  • Farine
  • 2 oeufs
  • Chapelure Panko
  • 3 mandarines
  • 60g sucre
  • 60g vinaigre de Xérès
  • 500g jus de mandarine (environ 15 pièces)
  • 200g fond de veau
  • 30g beurre

Progression de la recette : 

  • Confectionner la sauce à la mandarine : Réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Quand vous obtiendrez une couleur brun clair, déglacer avec le vinaigre. Quand le mélange redevient homogène, ajouter le jus de mandarine et laisser réduire à feu doux de moitié. Puis ajouter le fond de veau et réduire de nouveau jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Monter la sauce au beurre et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

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  • Ris de veau pané à l’anglaise : dans trois assiettes, disposer la farine, les oeufs battus et enfin le mélange panko et zestes de mandarine. Puis passer successivement les ris de veau dans chaque préparation. Dans une poêle et dans un mélange de beurre et d’huile, poêler les ris de veau panés sans trop de coloration. Au besoin, finir la cuisson au four à 200°C.
  • Dressage : dans une assiette, dresser le ris de veau pané; accompagner à part la sauce à la mandarine.

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