Croustade de ris de veau sauce porto

Pour finir dans la lancée des recettes à base de ris de veau pour les fêtes, je vous propose une entrée chaude « Croustade de ris de veau aux petits légumes » accompagnée d’une « Sauce Porto« .

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 carotte
  • 1 panais
  • 6 champignons de Paris
  • 100g ris de veau, préalablement préparé
  • 1 branche de romarin
  • 1 échalote
  • 50g porto + 25g
  • 200g fond de veau
  • 30g beurre doux
  • Pâte feuilletée
  • 1 jaune d’oeuf (dorure)
  • Pousse d’épinard/Huile de noix

Progression de la recette : 

  • Confectionner la garniture des croustades : éplucher et tailler en petits dés la carotte et le panais. Tailler également en petits dés les champignons. Dans une poêle, faire revenir au beurre ou à l’huile de tournesol successivement les différents légumes et les égoutter dans une passoire. Couper en petits morceaux le ris de veau et le saisir à la poêle. Le mélanger avec les petits légumes et ajouter le romarin haché très fin. Rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir jusqu’au montage.
  • Confectionner les croustades : étaler la pâte feuilletée (si possible au beurre). Je ne vous en voudrais pas si vous l’acheter toute faite au supermarché; moi-même je ne l’ai pas encore réalisé maison. A l’aide de deux emporte pièces, couper 2 cercles de 10 cm de diamètre et deux cercles de 12 cm. Sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson, disposer les cercles de 10cm, passer un peu de dorure au pinceau (jaune d’oeuf lié avec un peu d’eau ou de lait). Disposer au centre la garniture. Recouvrir du second cercle de pâte feuilletée et souder les bords. Réserver au frais pendant 1h.
  • Il y a deux tailles : l’une pour l’apéro (5 et 6cm de diamètre), l’autre pour l’entrée (10 et 12cm de diamètre)
  • Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
  • Confectionner la sauce porto : éplucher et ciseler l’échalote. Réunir dans une casserole l’échalote ciselée et les 50g porto, réduire à sec. Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié. Ajouter le porto et laisser réduire de nouveau jusqu’à obtenir une sauce onctueuse que vous monterez au beurre. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
  • Cuisson des croustades : sortir les croustades, réaliser une cheminée au centre, les dorer et enfourner pendant 30 à 45mn. La pâte doit être dorée et l’intérieur bien chaud (piquer l’intérieur avec un couteau si nécessaire).

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  • Dressage : dresser les croustades accompagnées de pousses d’épinard assaisonnés d’huile de noix, le tout servi avec la sauce porto.

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