Risotto Venere, St Jacques poêlées et coulis de crustacés et Combava

Après les entrées, je vais vous proposer un plat principal à base de Coquille Saint Jacques. Il s’agit d’un « Risotto à base de riz Venere« , de « Coquilles St Jacques poêlées« , le tout accompagné d’un « Coulis de crustacés et feuilles de combava« .

Le « Combava » est un agrume dont on utilise à la fois les feuilles et le fruit (fruit bosselée de couleur vert utilisé pour son zeste, que l’on trouve principalement dans la cuisine réunionnaise).

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 6 à 10 noix de St Jacques
  • Beurre salé
  • 120g riz Venere
  • 1 petit oignon jaune
  • Huile d’olive
  • 200g vin blanc
  • 1 litre bouillon de volaille chaud
  • 50g beurre doux
  • 100 à 200g parmesan râpé
  • 1kg crevettes roses non décortiquées (réserver la queue pour une entrée ou pour accompagner un apéritif)
  • 1 oignon jaune
  • 1cs concentré de tomate
  • 30g cognac
  • 3 feuilles de combava ou kaffir
  • 200g crème liquide

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Riz Venere

Progression de la recette : 

  • Confectionner le coulis de crustacés : il m’arrive de temps en temps d’acheter des crevettes roses pour une entrée ou pour l’apéritif. Je les décortique par avance et je congèle les têtes au fur et à mesure. Quand j’en ai suffisamment, je réalise un coulis de crustacés. Pour cela, il suffit de faire revenir à l’huile d’olive l’oignon émincé et les têtes jusqu’à légère coloration. Ajouter la cuillère de concentré de tomate, enrober le tout et laisser torréfier quelques instants avant de flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l’eau ou du fumet de poisson léger et laisser cuire pendant 1h à frémissement. Au bout de ce laps de temps, mixer l’ensemble et passer au tamis ou au chinois. Réduire le coulis obtenu en ajoutant les feuilles de combava. A mi-cuisson, ajouter la crème liquide et réduire de nouveau. Retirer les feuilles de combava et mixer la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.
  • Confectionner le risotto : en Italie, on confectionne le risotto avec des variétés de riz blanc (variété Arborio, Vialone Nano ou Carnaroli). Pour ajouter un peu de couleur, j’ai opté pour le riz Venere (un riz complet naturellement noir et parfumé, originaire de Chine et cultivé en Italie dans la plaine de Pô). Dans une casserole, faire revenir à l’huile d’olive l’oignon ciselé sans coloration. Ajouter le riz Venere et le faire revenir sans coloration (on appelle cette technique « nacrer » le riz). Puis ajouter le vin blanc et le faire réduire presque à sec. Puis mouiller en plusieurs fois au bouillon de volaille jusqu’à cuisson complète du riz (un risotto digne de ce nom est normalement mouillé en sept fois, tradition italienne). En fin de cuisson, on ajoutera le beurre puis le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
  • Poêler les noix de St Jacques dans un peu de beurre salé de chaque côté et les égoutter sur du papier absorbant.
  • Dans une assiette creuse, dresser le risotto, disposer les noix poêlées et verser autour le coulis de crustacés.

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  • Vous pouvez réaliser cette recette en entrée en divisant les proportions par deux.

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