Crème Frangipane

La « Crème Frangipane » est une crème de base en pâtisserie composée d’une « crème pâtissière » et d’une « crème d’amande« . Elle sert à la confection de la « Tarte Bourdaloue » et de la « Galette des Rois » entre autres.

1. Crème pâtissière

Ingrédients :

• 100ml lait entier ou demi-écrémé
• 100ml crème liquide
• 3 jaunes d’oeufs (gros oeufs) ou 4 jaunes d’oeufs (petits oeufs)
• 40g sucre semoule
• 15g farine ou maïzena
• 20g beurre doux

Progression de la recette :

• Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre (fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse). Puis ajouter la farine ou la maïzena. Mélanger.

• Ajouter le liquide chaud, mélanger. Puis reverser dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement.
• Débarrasser puis ajouter le beurre en morceaux. Mélanger bien, filmer au contact et laisser refroidir.

2. Crème d’amande 

Ingrédients :

• 130g beurre pommade
• 130g sucre glace
• 130g poudre d’amande
• 2 oeufs

Progression de la recette : 

• Au batteur, mélanger au fouet le beurre avec le sucre glace.
• Ajouter la poudre d’amande, mélanger puis ajouter les oeufs.
• Selon l’utilisation de la crème, vous pouvez ajouter un bouchon de rhum (galette des rois), 15g arôme d’amande amère (Tarte Amandine, Tarte Bourdaloue …), du Grand Mariner, de l’Amaretto …

3. Crème frangipane

Mélanger à la crème d’amande, la crème pâtissière froide. Débarrasser puis réfrigérer jusqu’à utilisation.