La « Crème Frangipane » est une crème de base en pâtisserie composée d’une « crème pâtissière » et d’une « crème d’amande« . Elle sert à la confection de la « Tarte Bourdaloue » et de la « Galette des Rois » entre autres.
- Crème pâtissière
Ingrédients :
- 100ml lait entier ou demi-écrémé
- 100ml crème liquide
- 3 jaunes d’oeufs (gros oeufs) ou 4 jaunes d’oeufs (petits oeufs)
- 40g sucre semoule
- 15g farine ou maïzena
- 20g beurre doux
Progression de la recette :
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème.
- Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre (fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse). Puis ajouter la farine ou la maïzena. Mélanger.
- Ajouter le liquide chaud, mélanger. Puis reverser dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement.
- Débarrasser puis ajouter le beurre en morceaux. Mélanger bien, filmer au contact et laisser refroidir.
2. Crème d’amande
Ingrédients :
- 130g beurre pommade
- 130g sucre glace
- 130g poudre d’amande
- 2 oeufs
Progression de la recette :
- Au batteur, mélanger au fouet le beurre avec le sucre glace.
- Ajouter la poudre d’amande, mélanger puis ajouter les oeufs.
- Selon l’utilisation de la crème, vous pouvez ajouter un bouchon de rhum (galette des rois), 15g arôme d’amande amère (Tarte Amandine, Tarte Bourdaloue …), du Grand Mariner, de l’Amaretto …
3. Crème frangipane
Mélanger à la crème d’amande, la crème pâtissière froide. Débarrasser puis réfrigérer jusqu’à utilisation.
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