Noix de Saint Jacques en bouillon de crevettes grises

Petite promotion sur les crevettes grises au marché ce weekend et pleine saison de la « Coquille Saint Jacques de Normandie« . La saison de la coquille Saint Jacques de Normandie (Label Rouge) s’étend du 15 octobre au 15 Mai. Si, comme moi, vous raffolez de ce coquillage, faites en le plein et congelez la pour l’avoir sous la main en toute occasion. J’ai eu l’occasion de remonter en Normandie en cours d’année et ayant prévu ma glacière, j’ai rapporté des Saint Jacques que j’avais acheté fraîches en coquilles directement à Port en Bessin (près de Bayeux), décoquillées par mes soins et mises au congélateur en arrivant chez moi en vue de bonnes recettes à partager avec vous. Et l’une d’entre elles sont des « Noix de Saint Jacques juste poêlées » servies dans « un bouillon de crevettes grises aux saveurs asiatiques« .

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 350g crevettes grises cuites
  • 1 échalote
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1cm gingembre
  • 10g beurre
  • 20g vin blanc
  • 1l eau
  • 30g sauce soja pauvre en sel
  • 1 pincée de gros sel
  • 80g blanc de poireau
  • 8 noix de Saint Jacques (sans le corail)
  • Coriandre fraîche

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Progression de la recette :

  • Commencer tout d’abord par décortiquer la moitié des crevettes grises que vous réserverez pour le dressage.
  • Confectionner le bouillon de crevettes grises : dans une marmite où vous aurez versé un  fond d’huile d’olive, faire revenir l’échalote émincée sans coloration. Ajouter le bâton de citronnelle coupé en tronçons et le morceau de gingembre épluché; puis les crevettes grises non décortiquées et les parures de celles décortiquées. Faire saisir le tout, ajouter la noix de beurre; bien mélanger jusqu’à ce que les sucs attachent au fond de la marmite. Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Puis ajouter l’eau, la sauce soja et la pincée de gros sel. Laisser frémir pendant 30mn environ, passer au tamis muni d’une étamine ou d’un torchon fin puis laisser refroidir le bouillon jusqu’au lendemain.
  • Le lendemain, tailler le blanc de poireau en tronçons de 5cm environ puis les émincer en julienne. Les cuire à l’eau bouillante salée, égoutter et réserver.
  • Saisir les noix de Saint Jacques à la poêle de chaque côté dans un peu de beurre. Les débarrasser sur un papier absorbant et réserver.
  • Dégraisser légèrement le bouillon de crevettes grises et le mettre à chauffer. Aux premiers frémissements, éteindre le feu et procéder au dressage.
  • Dans une assiette creuse, dresser la julienne de poireaux, parsemer de crevettes grises décortiquées et déposer 4 noix de Saint Jacques. Puis verser le bouillon de crevettes frémissant et parsemer de coriandre fraichement hachée au couteau et une pointe de piment d’Espelette.

 

  • Bon Appétit bien sûr ! 

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