Tapenades

La « Tapenade« est une recette provençale, inventée en 1880, à Marseille dans laquelle entrent des olives, des câpres, des filets d’anchois, de l’ail. Elle accompagne aussi bien les apéritifs en version dip sur des croûtons ou avec des gressins que différents plats.

Pour la confection des tapenades, j’utilise comme olives noires, les « olives noires à la grecque » en bocaux. Si elles sont trop salées, je les blanchis pendant 1mn. Pour ce qui est des olives vertes, j’utilise les « Olives vertes apéro à l’ail de Tramier » que l’on trouve au rayon olives, câpres, cornichons de votre supermarché.

  1. Recettes de base

A) Tapenade noire

  • 250g olives noires
  • 5 filets d’anchois salés à l’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 50g câpres
  • Huile d’olive douce

Réunir tous les ingrédients dans un mixer. Mixer en ajoutant l’huile d’olive nécessaire pour lier l’ensemble.

B) Tapenade verte

  • 250g olives vertes
  • 3 filets d’anchois salés à l’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail
  • 50g câpres
  • Huile d’olive douce

Réunir tous les ingrédients dans un mixer. Mixer en ajoutant l’huile d’olive nécessaire pour lier l’ensemble.

2. Recettes à ma façon

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Tapenade rouge, Tapenade noire au citron confit et Tapenade verte à l’ail des ours

A) Tapenade noire au citron confit

  • 150g olives noires
  • 2 filets d’anchois salés à l’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 20g câpres
  • 25g citron confit maison (que la peau, pas la chair)
  • 20g huile d’olive douce
  • 1cs vinaigre de vin rouge

Réunir tous les ingrédients dans un mixer. Vous trouverez la recette des « citrons confits au sel » dans un de mes précédents billets. Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène.

B) Tapenade verte au basilic

  • 160g olives vertes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 filets d’anchois salés à l’huile d’olive
  • 25g câpres
  • 50g pistou

Réunir tous les ingrédients dans un mixer. Vous trouverez la recette du « pistou » dans un de mes précédents billets. Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène.

C) Tapenade verte à l’ail des ours

  • 160g olives vertes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 filets d’anchois salés à l’huile d’olive
  • 25g câpres
  • 50g pistou à l’ail des ours

L « Ail des ours » est une herbe aromatique que l’on trouve au bord des rivières, juste après la fonte des neiges en Mars. Ses feuilles ressemblent aux feuilles du muguet, il suffit de les froisser entre ses doigts pour y sentir une odeur d’ail. J’en réalise un pistou en les mixant tous simplement avec de l’huile d’olive; que je garde en bocaux au frigo tout au long de l’année pour accompagner une salade de tomate ou bien un plat de pâtes …    Pour la tapenade, procéder comme pour celle au pistou de basilic.

D) Tapenade rouge 

  • 160g olives vertes
  • 60g purée de tomates séchées
  • 30g pignons de pin (facultatif, idéal pour la liaison)
  • 50g câpres
  • 2 gousses d’ail
  • 10g huile d’olive douce

Réunir tous les ingrédients dans un mixer. Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène. On trouve le plus souvent la « purée de tomates séchées » au rayon des anchoïades de votre supermarché ou au rayon olives de « Grand Frais ».

 

 

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