Agneau de Sistéron et sa Farandole de haricots

Ce week-end, j’ai trouvé des haricots (haricots verts et haricots coco frais) sur le marché ce qui m’a donné l’idée de les cuisiner avec de l’agneau. Pour cela, je suis allé chez mon boucher où il vend un agneau de Sistéron extrêmement bon et tendre. J’ai opté pour des côtes taillées dans la selle anglaise, appelées dans notre jargon « Mutton Chop« .

Ingrédients pour 2 personnes :

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  • 4 mutton chop d’environ 2cm d’épaisseur
  • Beurre
  • Sarriette
  • Thym
  • 1 gousse d’ail avec la peau
  • Haricots coco blancs en cosses
  • Haricots coco blancs panachés de rouge en cosses
  • Haricots verts
  • Crème liquide

Progression de la recette :

  • Ecosser les haricots coco, les cuire séparément départ eau froide sans les saler avec une branche de sarriette (plante aromatique aidant à la digestion des haricots secs).  Saler en fin de cuisson pour éviter de durcir la peau des haricots. Egoutter les haricots coco rouges. Quant aux haricots blancs, les réduire en purée au hachoir en ajoutant de la crème liquide jusqu’à une consistance semi liquide.
  • Equeuter les haricots verts et les couper en tronçons d’environ 1cm. Les cuire à l’anglaise puis les rafraîchir.
  • Dans une poêle, chauffer un morceau de beurre. Ajouter une gousse d’ail écrasée avec la peau, une branche de thym et une branche de sarriette. Puis saisir les côtes 2mn de chaque côté. Les assaisonner légèrement puis les débarrasser sur une assiette et les recouvrir de papier aluminium le temps du dressage.

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  • Dans la poêle de cuisson après avoir retiré les branches de thym et de sarriette, ajouter les haricots verts et les haricots coco rouges puis les tiédir dans le beurre de cuisson. Les assaisonner.
  • Dans une assiette, dresser une larme de purée de haricots coco, disposer le mélange de haricots verts et coco rouges; puis dresser les deux côtes d’agneau. Parsemer la viande de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.

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Bon Appétit !

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