Cheesecake retour de Normandie

Mais qu’entendons-nous par « Cheesecake » ?

Le « Cheesecake » est un entremet faisant partie de la famille des gâteaux au fromage. Il est composé d’une base biscuité ( biscuits secs écrasés, mélangés à du sucre (facultatif) et du beurre) sur laquelle est coulé une préparation à base de « Cream Cheese« . Le plus connu étant le « Philadelphia » mais on peut utiliser le « St Morêt », le « Kiri » ou le « Carré frais ».

On dénombre, selon sa cuisson, deux sortes de cheesecake :

  • Le Cheesecake anglais : l’appareil cream cheese ne subit pas de cuisson. La base biscuité se compose de « biscuits digestive ».
  • Le Cheesecake new yorkais : l’appareil cream cheese quand à lui subit une cuisson au four. Pour la base biscuité, nous utiliserons des « biscuits Graham ».

Voilà pour la petite leçon sur le Cheesecake. Mais aujourd’hui, nous allons partir sur la version anglaise, c’est celle que je préfère et l’été, ça se fait tout seul et nous pouvons le décliner à l’infini.

Nous allons donc faire ensemble un « Cheesecake retour de Normandie« , pourquoi de Normandie. D’une parce que je suis Normande d’origine et qu’il sera composé de dés de pommes poêlées et flambées au Calvados accompagné d’un caramel lacté au beurre salé.

Nous serons 4 personnes à déguster cette petite douceur et donc il nous faudra :

  • 2 pommes Pink Lady
  • 30g beurre doux
  • Cannelle
  • Calvados
  • 50g biscuits, ici j’ai pris des spéculoos qui se marient très bien avec les pommes
  • 25g beurre doux
  • 150g fromage cream cheese , ici j’ai pris du Philadelphia
  • 100g crème liquide à 30%
  • 2 oeufs
  • 30g sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  • Vanille
  • Caramel lacté au beurre salé

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Pour la garniture :  nous allons éplucher les pommes puis les couper en petits dés. Ensuite nous les ferons revenir au beurre, tout en les gardant juste croquantes. Ajoutons une pincée de cannelle puis flambons au Calvados. Les laisser refroidir puis les réserver au frigo avant l’utilisation. Il est préférable de les faire la veille pour qu’elles aient le temps de refroidir.

Pour la base biscuité  : nous allons prendre les spéculoos et les réduire en petits morceaux puis nous les mélangerons avec le beurre fondu. Les morceaux de biscuits bien enrobés de beurre seront déposés au fond d’un moule, pour moi, j’ai opté pour une verrine. Bien tasser. Réfrigérer les verrines le temps de la préparation du cream cheese.

Pour l’appareil à cream cheese : séparément nous allons monter les blancs en neige et les trois quart de la crème liquide puis les réserver au frigo. Nous allons légèrement chauffer le reste de crème et y faire fondre la feuille de gélatine préalablement ramollie. Dans le bol de votre robot à l’aide du fouet ou tout bonnement dans un saladier, nous allons mélanger le Philadelphia avec le sucre, nous ajouterons tout d’abord la crème gélatinée légèrement refroidie, les jaunes d’oeufs puis une pincée de vanille. Ensuite nous incorporons délicatement la crème fouettée puis les blancs en neige. L’appareil est prêt à être utilisé.

Pour le montage : nous allons reprendre nos verrines. Nous y déposerons une louche d’appareil à cream cheese que nous stockerons 10 minute environ au congélateur pour que l’appareil prenne. Au bout de ce laps de temps, nous les ressortons et ajoutons les pommes préparées la veille puis nous finirons par l’appareil au cream cheese. Nous les réfrigérons au minimum 6h avant de les déguster.

Pour plus de gourmandise, nous allons accompagner ces petites douceurs d’un caramel lacté au beurre salé.

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